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Themenreisen

Gourmetreisen im Schwarzwald mit Rezepten

Schwarzwälder Kirschtorte und Schinken sind jedem ein Begriff - Knöpfle, Bibbeleskäs und Brägele kennen hingegen wohl nur Insider der Küche des Schwarzwalds. Auf einer Gourmetreise in den Südwesten Deutschlands lässt sich das aber auch für Neulinge schnell ändern: Nach dem Urlaub werden die Spätzle-Variante, der Frischkäse und die typischen Bratkartoffeln der Ferienregion keine Unbekannten mehr sein.

Kochkunst im Dreiländereck

Die Lage der Region ist für die kulinarischen Genüsse von großer Bedeutung:
Der Schwarzwald ist Deutschlands weitläufigstes Mittelgebirge im Südwesten Baden-Württembergs und liegt im Dreiländereck von Deutschland, Frankreich und der Schweiz.
In der regionalen Küche vermischen sich badische, schwäbische, Elsässer und Schweizer Kochkünste zu einer kulinarischen Einheit.
Ebenso wie die äußeren Einflüsse spielt auch der lokale Charakter in der Küche eine Rolle:
Eingebettet in die Täler der welligen Landschaft befinden sich zahlreiche ländliche Ortschaften. In rund 250 dieser Dörfer wurden insgesamt 410 Restaurants und Gasthöfe von den aktuellen Gourmetführern ausgezeichnet.

Wein und Wanderungen

Ob auf eigene Faust oder als organisierter Ausflug- der Schwarzwald bietet Genießern einiges. Wanderungen durch die Weinberge stehen besonders im Herbst bei Touristen hoch im Kurs. Nach einer Weinprobe sind die edlen Wässer mit klangvollen Namen wie Müller-Thurgau oder Gutedel direkt beim Winzer zu erstehen. Zwischen buntem Herbstlaub und reifen Reben geht es auf den Weinfesten feucht-fröhlich zu. Und sollte das Wetter einmal nicht mitspielen, wird in den urigen Schwarzwälder Weinstuben weitergefeiert.

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Bekannt über die Grenzen des Schwarzwalds hinaus ist die Badische Weinstraße im Süden des Mittelgebirges: Von Baden-Baden bis zur Schweizer Grenze schlängelt sie sich über 160 Kilometer am westlichen Rand des Schwarzwalds entlang und führt zu beliebten Weinlagen und Dörfern des Badener Reblandes. Per Auto, Fahrrad oder zu Fuß lassen sich die Weinlandschaften und Schwarzwald-Häuser entlang der Straßen, Rad- und Wanderwege erleben.

Insgesamt bietet der Schwarzwald ein Netz von über 30.000 Kilometern ausgebauten und beschilderten Wanderwegen. Plätschernde Quellen am Wegesrand, dichte Tannenwälder und weite Ausblicke charakterisieren das Schwarzwälder Wanderland. Die Hügel im Norden der Ferienregion sind weniger steil als die Berge im Süden, die bis zum Gipfel des 1.493 Meter hohen Feldbergs aufragen.

Bauernmärkte und Schwarzwald-Stuben

Wer vom Wandern hungrig geworden ist, kann vom Frühsommer bis in den Oktober auf den Bauernmärkten im Schwarzwald frische Kräuter, Schnaps und Imkerei-Spezialitäten kosten und kaufen. Geräucherter Schinken und selbstgebackes Brot zählen aber nicht nur auf dem Markt, sondern auch in den holzgetäfelten Schwarzwald-Stuben zu den kulinarischen Highlights. In einer typischen Schwarzwälder Strausswirtschaft  kann man sich den Fleischsalat zur Vesper oder deftige Maultaschen schmecken lassen. 

Kult um die Kirschtorte

Zum Kaffee oder Dessert darf natürlich eines nicht fehlen: die berühmte Schwarzwälder Kirschtorte. Die Kalorienbombe aus Sahne, Biskuitteig, Kirschen und dem gleichnamigen feurigen „Wasser“ ist Kult und eine der beliebtesten Torten Deutschlands. Doch nicht nur im Café und in der Konditorei lässt sie sich genießen, auch Kurse zum selbst backen, bestreichen und garnierender der traditionellen Torte werden im Schwarzwald vielerorts angeboten. Das verkosten der Kuchen in einer gemütlicher Kaffeerunde darf im Anschluss natürlich nicht fehlen.

Ausflüge in die Umgebung

Kulinarisch gestärkt, sind Ausflüge ins Glottertal zum Drehort der „Schwarzwaldklinik“, dem idyllischen Titisee, nach Freiburg oder Straßburg im Elsass angesagt. Auch bei einem Besuch im Nachbarland Frankreich ist Schlemmen angesagt: Die „Route Verte“, die „Grüne Straße“, führt von den französischen Vogesen auch durch den Schwarzwald und kommt unterwegs an etlichen Weinregionen vorbei. Geführte Speck- und Schnapswanderungen, Sonnenaufgangstouren oder Abendspaziergänge mit „Schlummertrunk“ machen aus manchem Bewegungsmuffel einen Wanderfreund.

 

Zu den Rezepten:

Gaisburger Marsch vom Zander

Geschmorte Hotzenwälder Bio-Ochsenbacken mit Hagenbuttensauce

Hasenrücken in Rotweinsauce mit Steinpilzen

Rehrücken Baden-Baden Art für 4 Personen

Gaisburger Marsch vom Zander

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Für die Essenz werden benötigt:

2 kg Strauchtomaten
5 g Basilikum
Salz, Pfeffer

Strauchtomaten waschen, Strunk entfernen, vierteln, mit Salz und 5 g Basilikum würzen. Im Haushaltsmixer zerkleinern, in einem Baumwolltuch 24 Stunden abtropfen lassen, Auffangschüssel für Saft unterstellen. Kalten Tomatenfond mit Salz, Pfeffer und Basilikum abschmecken. Dann kurz aufkochen - nicht zu lange, sonst verliert die Essenz an Qualität und Geschmack.

 

Einlagen

80-100 g Zanderfilet ohne Haut
Zanderfilet in 20-25 g schwere Stücke schneiden, mit Salz, Pfeffer, Kräutern würzen und in Butter anbraten.

 

Quarkklößchen

2 EL abgetropfter Quark, 1 Eigelb, Semmelbrösel
alles zu einer Masse vermengen, nach Belieben würzen mit Kräuter, Salz, Pfeffer, Muskat. Mit einem Kaffeelöffel zu kleinen Klößchen abstechen und in heißem Salzwasser gar ziehen lassen.

 

Gelbe und rote Tomatenwürfel

Je 4 Cocktailtomaten waschen, Strunk entfernen, einritzen und kurz in heißem Wasser blanchieren, Haut abziehen, Kernhaus entfernen und in Würfel schneiden.

 

Kartoffelwürfel

2 große Kartoffeln schälen, in kleine Würfel schneiden und in Salzwasser gar ziehen lassen.

 

Gemüserauten

1 Karotte, 1 Zucchini, 1 Stück Sellerie in Rauten schneiden und in Salzwasser gar ziehen lassen.

 

Es wird im Suppenteller angerichtet und mit Kräutern garniert.

 

Rezept von

Hotel Waldlust
Martin Haist
Tonbachstr. 174
72270 Baiersbronn-Tonbach

Geschmorte Hotzenwälder Bio-Ochsenbacken mit Hagenbuttensauce

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160 g Karotten
120 g Selleriet
300 g Zwiebeln
6 El Sonnenblumenöl
1,4 kg Ochsenbacken
Salz, Pfeffer
1 EL Tomatenmark
500 ml Rotwein
400 ml Rinderfond
1 TL Wachholderbeeren (angedrückt)
1 TL Pimentkörner (angedrückt)
1 TL schwarze Pfefferkörner (angedrückt)
1 Lorbeerblatt
60 g Hagenbuttenmarkt

 

Apfelvanilleragout

400 g Äpfel
1 EL Zitronensaft
10 g Butter
1 TL Fenchelsaat
1 EL Zucker
Markt von 1 Vanilleschote
Salz

  1. Für die Ochsenbacken die Karotten putzen, schälen und fein würfeln. Sellerie putzen, waschen und fein würfeln. Zwiebeln fein würfeln.
  2. 4 EL Öl in einem Topf erhitzen. Fleisch darin bei starker Hitze 2 Minuten rundherum braten, dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch herausnehmen. Restliches Öl bei mittlerer Hitze im selben Topf erhitzen. Zwiebeln darin 5 Minuten dünsten. Karotten und Sellerie zugeben und weitere 5 Minuten dünsten. Tomatenmark unterrühren und bei starker Hitze 30 Sekunden rösten. Mit 250ml Rotwein ablöschen und stark einkochen. Restlichen Rotwein zugießen und ebenfalls stark einkochen lassen.
  3. Fleisch zugeben, mit Fond und 400 ml Wasser auffüllen und zugedeckt im vorgeheizten Ofen auf der 2. Schiene von unten bei 160 Grad 90 Minuten garen, dabei einmal wenden. Gewürze zugeben und weitere 90 Minuten offen garen, Fleisch dabei mehrmals wenden. Fleisch aus dem Ofen nehmen und warm halten. Sauce durch ein feines Sieb in einen 2. Topf gießen, dabei fest durchdrücken und auf 300 ml einkochen.
  4. Äpfel schälen, vierteln und entkernen. Äpfel in 1cm große Stücke schneiden und mit dem Zitronensaft mischen. Butter in einem Topf schmelzen. Fenchelsaat, Zucker und Vanillemark zugeben und 1-2 Minuten dünsten. Äpfel zugeben und zugedeckt bei mittlerer Hitze 4-5 Minuten leicht bissfest garen, dabei mit Salz würzen.
  5. Bratensauce erwärmen, Hagenbuttenmark unterrühren und einmal aufkochen. Fleisch nehmen und in Scheiben schneiden. Fleisch und Sauce auf vorgewärmte Teller geben und mit Apfelragout servieren.

Dazu empfehle ich hausgemachte Knöpfle und buntes Gemüse.

 

Rezept von

Haringerhof
Landhotel und Restaurant
Familie Nägele
79865 Grafenhausen

Hasenrücken in Rotweinsauce mit Steinpilzen

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2 Hasenrücken
50 g fetter Speck zum Spicken
50 g Fett
Salz, Pfeffer
200 g Butter
3 Schalotten, gehackt
500 g Steinpilze

 

Marinade

1/2 Liter Spätburgunder Rotwein
1 gehackte Zwiebel
je 100 g Karotten- Lauch- und Selleriewürfel
Lorbeerblatt, Thymian, Nelke und Wacholderbeeren

 

Hasenrücken von Sehnen befreien und mit dem in Streifen geschnittenen Speck spicken.
1 Tag in die Marinade legen.
Die Rücken aus der Marinade nehmen und abtrocknen (Marinade wird zur Herstellung der Sauce verwendet), mit Salz und Pfeffer würzen, im Bräter mit Fett bei 250 Grad 15 Minuten im vorgeheizten Ofen garen.
Herausnehmen und warmhalten.
Bratfett abgießen, 30 g Butter hinzufügen, die gehackten Schalotten darin anschwitzen, mit der Marinade ablöschen und einkochen.
Mit 100 g Butter (kleine Würfel, eiskalt) die Sauce aufschlagen, abschmecken und passieren.
Steinpilze putzen, waschen, in Scheiben schneiden, mit Schalotten und Butter in der Pfanne anschwenken und würzen.

 

Als Beilage : Semmelklöße oder Nudeln

 

Rezept von

Hotel-Gasthof-Ochsen
H.-J. Kimmig
Obere Grendelstr. 14
77704 Oberkirch

Rehrücken Baden-Baden Art für 4 Personen

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Zutaten:
600 g Rehrücken ausgelöst
130 g Johannisbeergelee
70 g Speck in dünnen Scheiben
2 Zucchini
375 ml saure Sahne
2 Karotten
0,3 l Rehsoße
1 kleiner Blumenkohl
3 Birnen
Zitronensaft
Wacholderbeeren
Zimt
Salz, Pfeffer

 

Den Backofen auf 250°C vorheizen.
Den Rehrücken häuten, salzen und pfeffern, mit den zerdrückten Wacholderbeeren einreiben und mit Speck belegen. Den Rehrücken auf die Saftpfanne legen und in den Ofen schieben. Nach 10 Minuten herausholen, saure Sahne und Rehsoße zugeben und 20 min weiterköcheln lassen. In der Zwischenzeit die Birnen schälen, halbieren und die Kerngehäuse entfernen. Die Schnittfläche mit Zimt und Zitronensaft würzen, die Birnen halbweich dünsten, das Johannisbeergelee in die Höhlung geben.

 

Karotten und Zucchini putzen und tournieren (gewünschte Form geben), den Blumenkohl in kleine Röschen teilen. Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Als erstes den Blumenkohl blanchieren bis er bissfest ist und das gleiche nacheinander mit Karotten und Zucchini tun.

 

Den Rehrücken auf einer Platte anrichten mit Birnen und Gemüse umlegen.

 

Rezept für Pommes Dauphine

500 g mehlig kochende Kartoffeln als Salzkartoffeln kochen, ausdämpfen lassen und durch die Kartoffelpresse drücken.
Für den Brandteig 100ml Wasser zusammen mit 25 g Butter, Salz und geriebener Muskatnuss aufkochen. Dann 75 g Mehl in einem Rutsch (wichtig) in das kochende Wasser geben und sofort mit einem Holzlöffel rühren. Die Masse „abbrennen“, d.h. auf der Kochstelle solange rühren, bis sich am Topfboden und Topfrand eine dünne weisse Schicht bildet. Die Brandmasse aus dem Topf in eine Schüssel geben und etwas abkühlen lassen. Dann nach und nach je nach Größe 1-2 Eier darunterrühren. Schließlich die passierten Kartoffeln unter die Brandmasse rühren. Mit zwei Teelöffeln Nocken abstechen und sofort in tiefem Fett (Fritteuse) ausbacken.

 

Rezept und Bild von

Schliffkopf Hotel
Heiko Fahrner
Schwarzwaldhochstr. 1
72270 Baiersbronn/Schliffkopf



Alle Angaben ohne Gewähr